Каква точно е разликата между костния бульон и пилешкия бульон?


Отговор 1:

Терминът "костен бульон" се появи преди няколко години, след като автор на Палео измисли термина за това, което винаги е било известно като "склад". Запасът може да бъде направен от съединителната тъкан на всяко животно (пиле, говеждо месо, риба и др.) И изисква само части, произвеждащи високо съдържание на колаген и вода (хрущял, сухожилия, нокти и кожа, и костите също съдържат колаген) и се къкри дълго време. Предполага се, че „костен бульон“ също изисква малко количество киселина (често оцет), „за да извади минералите от костите“, но когато това е тествано, не се изтегля повече, когато не се използва киселина, отколкото когато не е добавена ,

Много хора са използвали термина „бульон“ в миналото за обозначаване на течности с аромат на месо, които изискват само месото / месото на животно, а не съединителната тъкан и водата. Не се готви много дълго и ще бъде по-малко богат на вкус, но може да вкуси „по-меко“, тъй като месото трябва да се използва.

Но както запасите, така и бульоните * могат да използват месо и / или съединителна тъкан, ако желаете, плюс ароматни зеленчуци и подправки, ако желаете. Най-разпространеният пилешки запас, произведен в САЩ и много Европа, е от Франция: съединителна тъкан / и, лук, морков, целина, плюс 15 или повече черен пипер, къкри в продължение на 3-4 часа или повече в саксия или за около 1 ч. В тенджера под налягане. След това се охлажда в хладилника за една нощ / и т.н., а мазнината се обезмаслява от желирания запас (който отново ще стане течен при нагряване).


Отговор 2:

Бульонът има по-малко колаген и протеини, защото не се готви толкова дълго. Бульонът се приготвя за 4–8 къщи, в зависимост от месото и костния бульон (наричан преди това запас) е по-скоро като 16–20. Запасът е много по-дебел поради разграждането на целия хрущял, докато в течността има много богат на колаген желатин. За да направя добър запас от пилешко месо, обикновено хвърлям остатъчния труп в саксия с допълнителните зеленчукови изрезки и билки, покривам с вода и оставям да се готви на ниско за един ден. Щам и буркан. Страхотно за този остатъчен труп от пуйка след Деня на благодарността!